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Carne roja, ¿bueno o malo su consumo?

Desde el punto de vista nutricional, la carne roja se refiere a todas las carnes provenientes de los mamíferos y su color se debe a un pigmento rojo llamado mioglobina, proteína con hierro similar a la hemoglobina pero con un peso molecular inferior. Pertenece a los músculos que desarrollan un trabajo lento y repetitivo, de mayor intensidad, necesario para soportar grandes esfuerzos.

Las carnes blancas, presentes mayoritariamente en las aves, están constituidas por músculos que desarrollan un trabajo explosivo porque necesitan desarrollar rápidos movimientos. Ambas aportan aproximadamente cantidades similares de proteínas, con la cantidad y variedad necesaria de diferentes nutrientes.

El Instituto Nacional del Cáncer de los Estados Unidos publica en un reciente número de la revista Archives of internal medicine los resultados de una investigación realizada en más de medio millón de personas entre 50 y 71 años de edad, relacionada con el consumo de carnes rojas procesadas industrialmente o no.

 

Su mayor ingestión aumentó el riesgo de mortalidad en general, incluido el cáncer y las enfermedades cardíacas. El consumo de carnes blancas parece reducir tales riesgos.

Se aducen varios mecanismos donde las carnes rojas podrían estar asociadas con ese letal incremento y entre ellos se hallan varios factores cancerígenos. Algunos provienen de las grasas saturadas, muy presentes en estos alimentos, y otros se generan durante la preparación de la carne a altas temperaturas.

También las grasas saturadas reducen la acción de las bacterias intestinales beneficiosas para la salud e incrementan el número de las productoras de sustancias cancerígenas.

Además, son capaces de generar determinado desequilibrio hormonal pues a mayor cantidad de grasa en el organismo, mayor la cantidad de estrógenos, hormonas capaces de modificar inadecuadamente algunas células sobre las que actúan.

Las carnes rojas procesadas industrialmente utilizan los nitritos como preservantes de los cuales se deriva un potente cancerígeno, las nitrosaminas. El ejemplo se encuentra en el jamón, los perros calientes, tocineta, chorizos y hamburguesas.

 
 
 
 
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