La palabra queso proviene del latín caseus y consiste en un alimento sólido obtenido por maduración de la cuajada de la leche una vez eliminado el suero. Sus variedades dependen del origen de la leche empleada, de los métodos de elaboración seguidos y del grado de madurez alcanzada.
Bacterias beneficiosas se encargan de acidificar la leche y juegan un papel importante en la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.
Existen centenares de variedades de queso; sus diferentes estilos y sabores son el resultado del empleo de diferentes especies de bacterias y mohos o de los niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero y el tipo de leche utilizada.

Otros factores dependen de la dieta del ganado y el añadido de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Si la leche es o no pasteurizada también puede afectar al sabor.